[陇文化]川菜大师张中尤：两次为邓小平做菜 征服外宾

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川菜大师张。

张的头发花白，常年在厨房工作，让川菜大师的腰微微弓着，但他精力充沛。

当他穿着白衬衫，熨好裤子，拿着公文包急匆匆地推开茶室门的时候，看起来就像一个准备赶去上课的老教师。很难想象这是一个站在厨房近50年的老厨师。用他的徒弟兰的话来说，在老师中总是有人缘的。

张，68岁，工作47年。他说他刚领工资的时候才13岁半。

经验是一种财富

1961年，张小学毕业，随近30名学生分配到成都西城商业中学食堂就餐。后来，他被分配到市里的各种餐馆当学徒。张在一家叫冰心苑的中国餐馆工作。

在冰心园的两年里，张为打下了坚实的基础。随着技术的提高，他对烹饪越来越感兴趣。1963年，16岁的张被分配到当时成都一家著名的小吃店工作，遇到了第一个真正的面条大师冠军林佳芝。

从1963年到1966年，张拜在林门下，学习糕点制作三年。林佳芝为年轻的张树立了专业厨师的标准:从严格控制工作环境、工艺流程和产品质量，到精神面貌、待人接物、烹饪产品的要求。

为邓小平做饭两次

1964年春夏，张跟随师傅到金牛宾馆为贵客做小吃。

没想到，19年后，他给老首长做饭。

张记得当时师傅为准备的，是包子和雪梨。

1977年，张进入成都著名的女力餐店，因其勤奋好学受到当时店家李德明的赏识。他被收为徒弟，开始系统全面地研究红案。

1981年，30出头的张被提拔为女力餐的厨师。1983年11月，商务部在北京召开全国烹饪大师技术性能鉴定会(全国烹饪大赛前身)。来自全国各地的80多名厨师和糕点师傅应邀参加了这次盛会，张被选为四川代表团组委会成员参加了评比会议。他记得，评议会结束后，他陪同代表团到人民大会堂小宴会厅为邓小平等四川中央领导举行宴会。这是张钟繇第二次为邓小平做饭了。这次，他和朱师傅一起做了一盒九色凉菜，这是传统川菜宴上的名菜之一。

用川菜征服外宾

在努力餐工作期间，张开始参与餐厅前台的管理工作。1987年，作为努力餐厅的经理兼厨师，突然被单位告知，他被选拔为外交部驻外厨师，他将立即赴北京参加外交部驻外人员培训。

当时去外交部培训的厨师大概有几十个，去成都的厨师有六个。张回忆说，他们都是定向招聘的，然后都去了中国驻世界各地的使领馆。张被派往中国驻纽约联合国代表团。

1987年，中国代表团厨师组厨师任满回国。组织任命张为代表团团长。

外交宴请是政治任务，不能出错。作为一个管理者，张应该认真考虑各方面的问题。从此，这种完美主义的工作习惯成了他做事的风格。

1988年8月，中国担任安理会轮值主席国，中国代表团邀请了十几个国家的代表团访问官邸，并设宴招待。张又添了一道福星川菜:鱼香虾排，是他在其他宴会上做的。宴会结束后，门房兴奋地告诉张，客人们对菜肴很满意，尤其是鱼香虾排，他们用面包擦了擦盘子，吃得干干净净！

1989年，张在联合国工作结束后回到四川。1990年赴日本山中伸弥县贝尔鹿城楼兰酒家，1994年赴德国杜塞尔多夫市，担任四川饭店厨师至1996年。

1996年张回国，先后在皇冠假日酒店、丽都喜来登酒店、华阳花园酒店担任中餐厨师、川菜厨师、餐饮总监。

兰觉得师父一直有很强的工匠精神。他很开明。无论是烹饪还是思维，创新还是传统意识，关键是做什么都要勤勤恳恳。简单的事情可以反复做。认真做你重复的事情。

封面新闻何希雨

摄影杨涛

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