[陇文化]骨头上的肉

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到目前为止，我还是喜欢用大锑锅炖一锅骨肉来招待朋友。表面上看起来很小气，其实好吃的肉在骨头旁边。

那是我们年轻时缺少肉的时代。我妈妈不得不偶尔煮一根骨头给我们做一顿难得的饭。在猪的大骨头(棒子骨)、铲骨、脊骨、脆骨等骨头中加入海带、萝卜、生姜、花椒、几滴醋、白糖、白酒、陈皮、少许盐，在锅里炖熟，然后直接把锅端上桌蒸熟。一家五口围着桌子上唯一的一道菜。他们不是放筷子，而是先拿起来。

我一般先瞄准一块肉多的大骨头，双手稳住，用上下门牙咬一块肉，眼睛瞪着的时候用力拉。我的嘴里满是光滑的牙齿，满嘴都是油腻的肉渣。如果这个时候有人问我幸福是什么意思，我会嚼着嚼着指出锅里不会说话。把大骨头上的肉吃完后，把大骨头倒过来，像吹喇叭一样，在骨头的洞口用力吸。我的味蕾绽放着仙水的精华。又不是在餐厅吃大骨头，用吸管吸骨水。通过吸管进入口腔的骨水都失去了原来的嫩度。同样，现在餐馆里带手套吃骨头，就像所有带手套的作业一样，无法达到徒手的自由和快乐。

尽管他不停地啃，但他的眼睛几乎总是盯着锅。下一步就是从肉多的骨头开始，到肉少的骨头，或者找一根好骨头来啃。比如铲骨边缘的肉腱光滑细腻，有时候遇到脆的骨头就直接送到臼齿，很脆。

最难处理的，也是最不容易处理的，就是长在骨头缝隙里的肉，比如脊椎，腔骨。这时候就需要兔牙竹签之类的工具了。最后蘸一碟红油，葱花，酱油，醋，味精，开始吃剩下的萝卜和海带，然后来一碗白米。剩不到半碗饭的时候，来一勺骨头汤泡饭，美极了，妙不可言，营养丰富。

中国古代《吕氏春秋》有啃骨头的记载:齐王吃鸡，吃他的脚，不过千尺。足底，也就是鸡爪。也就是说，你要啃成千上万只凤爪才能享受。三国时期，曹操喜欢吮吸嚼鸡肋，在军中以鸡肋为夜口令。然而，杨修，这本主要的书，太聪明了，告诉曹操的下属，放弃像鸡肋这样的东西似乎是一种遗憾，但没有收获吃它们。如果和汉中比，就知道王维想回老师身边。虽然曹操杀了杨修，但是“鸡肋”这个成语却流传下来了。

其实最香最难忘的是有鸡肋的骨头和肉，比如红烧鸡头，红烧鸭头，红烧兔头，还有疯狂的鸭脖，然后是红烧鸡爪，红烧鸭脚，都是骨头多肉少。特别是笔名丁的骨瘦如柴的焖鸭脚，香脆耐嚼，回味悠长，吃着吃着就能想到潜水和蓝海。我老家的酒仙大爷瘦得跟鸭脚一样，有一次用鸭脚滴半斤酒。卤爪或者辣爪之类的东西都是为了喝酒而生的。

骨头上的肉很好吃，就是煮到接近骨头侧面的时候，一般都很结实坚韧，香脆有弹性，好像是专门长出来给人吃的味道。吃红烧猪蹄的第一件事就是舔整只，就像吹口琴一样；其次，蹄子上的皮、肉、筋不能太软也不能太硬，太软缺少弹性，太硬缺少口感。

但是我吃过这辈子最好吃的骨头和肉。我想数一数家乡深山里的腊肉骨头，也就是常年挂在火店或者柴火灶上熏制的老腊肉。尤其是那种油浸排骨的味道，那种古老醇厚的腊肉味，似乎还飘着六七十年代的风，同时又让我想起了那几年我们饿的时候即兴创作唱的歌:往前走，不要回头，前面的餐厅什么都有，蛋炒春芽，脆肉红烧肉，美味的腊肉骨头。

(摘自光明日报出版社出版的《妈妈的柴火灶》)