[陇文化]“口蘑锅巴”堪称民国南京菜状元 上桌有声响

本篇文章1817字，读完约5分钟

金陵晚报余峰

民国美食有哪些有趣的故事？老南京版的南京民国美食专栏告诉你一件事。南京文史作家俞云耀先生告诉我们，民国时期南京有很多著名的餐馆，其中夫子庙的流花春是当时南京最著名的餐馆之一。这家餐厅有很多美食故事，因为它历史悠久，现在鲜为人知。

北京江苏最有名的菜，流花春毫无准备

俞云耀告诉我们，流花春始建于清朝光绪年间，原位于夫子庙东牌楼，是正宗的百年老店。民国时期，夫子庙地区有很多著名的餐馆，如老万全、老正兴、大津，其中刘华春最好。俞云耀说，流花春的创始人叫朱吉林，靠卖酒起家。后来古董商胡看到店里生意红火，就带头入股经营，兼营酒楼，使得流花春的生意越做越大。

根据《金陵野史》一书记载，柳花春擅长烹饪各种京苏菜，被誉为著名的京苏菜。流花春很受欢迎，上座率很高。每天晚上，开灯的时候，宾客满座，门前车水马龙，各行各业的人都很兴奋。这家店的招牌是民国时期南京著名国学大师胡小石先生题写的。

俞云耀说，柳花春有很多名菜，比如炖生肉、红烧鸭、炖金腿腰酥、金陵饺子、御鸡翅、剁碎的鸡鲍鱼、金陵叉烧、香菇锅巴、香酥鸭、炸虾球、炖菜等等。而松子腊肉、芙蓉虾球、炖鸡芙、炖菜芯，就是流花春的四大名菜！

如果你能去民国的南京旅游，美食家会告诉你，流花春做的菜咸味适中，注重色、香、味、形、器，注重保持原汁原味的醇香和京苏菜的鲜、香、脆、嫩的特点。

名菜的味道取决于厨师的眼力

流花春有很多名菜。虽然时间过去了几十年，但这些名菜的做法仍然保存在文史作家写的文章中。俞云耀曾经采访过民国时期在柳花春工作的名厨，记录了民国时期这些大菜做出的独特秘籍:

以清水鲜虾为原料。将虾从头到尾取出，挤出，洗净沥干，然后与蛋清混合，在热油中爆炸成虾球。炒的时候要准备好所有的食材。虾球只能翻几下。虾球的鲜嫩色泽取决于厨师敏锐的眼光和丰富的经验。

流花春名菜，也是需要眼力的，还有脆皮鸭。俞云耀说，当年刘华春的酥鸭酥脆适宜，秋天的鸭子都很丰满。这道菜的关键是如何控制烹饪温度。一分钟或更短时间内不能油炸。味道好不好看厨师的眼力。

炖坑堪比茄子和鲣鱼

《红楼梦》里有这样一个情节，刘奶奶进大观园吃了个茄子。虽然这种茄子的主要成分是茄子，但它需要与鸡胸肉、芳香细菌、新竹笋、蘑菇、五香豆腐干和各种干果一起食用，用鸡汤煨，收集芝麻油。生产过程繁琐。怪不得刘奶奶一点茄子味都没有。

余云耀告诉我，柳花春有一道很像茄子的名菜，就是炖芯。

炖芯是南京特产短脚黄菜，菜用的不全。只需要24颗10 cm左右长的白菜心。将白菜心切成橄榄形，交叉成十字形，与柳叶形鸡胸肉、切成5厘米长1厘米宽的肉片混合，与蛋清、干淀粉混合均匀，然后放入猪油锅微爆。当叶子嫩绿，根白透明，鸡胸肉去壳时取出。然后，把菜往外放，叶子往里放，放在砂锅里。然后用蘑菇、竹笋、火腿、鸡胸肉片依次围成一个圈，盖在叶子上，放入各种调料，大火煨，文火煨，最后倒入一些鸡油。这道菜准备好了。

一口气就听到了云盖声，做饭程序那么繁琐，炖菜是什么味道？俞云耀说，这道菜鲜嫩油滑，入口酥脆烂，汤香醇香浓，就算是最有礼貌的食客也不会考虑在面前频繁举起筷子的礼貌！

世界上第一道发出声音的菜

俞云耀在之前关于南京菜的文章中多次提到，流花春有天下第一菜。这道南京民国菜当年的点击率非常高。不仅有名，上菜后还会刺痛。食客听到声音，看到颜色，闻到香味。即使没有入口，他们的胃口也大增，食指大动。所以有人评论说中餐世界第一，这道菜是中餐第一。因为除了色、香、味、形，它还有一个音字，这在全世界都是罕见的！

世界第一道菜，神秘的说，其实很简单，就是香菇锅巴。

俞云耀跟我说，做香菇和锅巴的时候，锅巴要炸得酥脆，微黄，不糊。汤很讲究。刘华春开始这道菜的时候，用的是蘑菇汤。后来汤分很多种，有肉片、虾、鱿鱼、海参。上菜时，服务员左手端着刚出锅的锅巴，右手端着一碗蘑菇三鲜汤。汤倒在锅巴上，发出响声，放出白气，发出声音。这道菜讲究的是汤的鲜美，锅巴的脆皮，颜色的和谐，这样才能保证食客能享受到耳、眼、口、鼻的享受。

作为民国时期南京最好的著名餐厅之一，流花春有很多故事。除了上面说的名菜，柳花春的板鸭也很正宗，正宗。素有炒板鸭、老卤鸭、熟鸭、炸鸭之称，皮白、骨红、皮绿。荣获商业优质产品称号和金鼎奖。南京历史名厨，如胡长岭、杨继林、胡、涂等。，以前在六华春做饭！

难怪在海外有重要影响的金陵野史这样评价:行里第一，就我喜欢，这盘第一在流花春！