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[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

来源:甘肃经济信息网作者:濯昊更新时间:2020-12-25 01:44:02 阅读:

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玩年糕是一项艰苦的工作。

图中的白色年糕是镜糕。

年糕汤。

唤醒人们美好记忆的从来都不是最贵的或者网上的名人风格,而是烙在心里的味道。年糕本身可能不是玉盘的美味,但不经过刻意雕琢,却是浓郁可口。触摸和温度是传统食物最重要的含义。

年糕救了姑苏人吗?

中国的传统节日蕴含着丰富的饮食文化,那些随着祭祀逐渐形成习俗的食物承载着深厚的民俗感情。就像纪录片《舌尖上的中国》里说的,中国人对美食的感受,多是乡愁、怀念、怀念童年。对于流浪的游子来说,故乡的味道,故土的情怀,永远萦绕在心头。

年糕是激起许多游子心弦的家乡风味。

像饺子一样,年糕是春节期间中国餐桌上不可或缺的美味。这种食物还含有丰富多彩的旧习俗文化。因为蛋糕和高谐音,代表人一年比一年高,代表人的生活一天比一天好。

和许多美食一样,年糕在中国有着悠久的历史。

有一种观点认为年糕起源于3000多年前的周朝,李周有记载说人们在吃饭时羞于吃东西。其中,诱饵是用大米和小米粉蒸成的饼,即年糕,意为庆祝全谷丰收。从此就有了以饵命名或者叫饼的食物,可见饼在各个朝代都是逐渐普及的。古籍中有很多这样的记载,如汉魏的彭饵,隋唐的龙凤糕,都是有名的。

还有一种说法把年糕的诞生和盛产大米的江南联系起来。相传春秋战国时,何律命伍子胥在何律建大城。完工后,王子认为他可以坐以待毙,在一个坚固的城市里放松一下,于是他举行了一个盛大的宴会来庆祝成功。只有伍子胥深感忧虑。预计王子奢侈的国家迟早会灭亡。然后,回到营地后,他告诉随行人员,“满清所有的人都认为高墙可以保证吴的和平。”。墙可以抵挡敌兵,但是里面的人想出去也会同样被克制。若敌围而不战,吴岂不自缚?如果我有个三长两短,吴国困了,粮草差了,可以挖三尺到湘门门口取粮。不出所料,伍子胥后来被诬陷杀害。越王勾践出兵伐吴,包围了吴国都城姑苏城。吴军被困在城里,他饿极了。这时,服务员想起伍子胥临死前的指示,急忙召集四邻在香门大门口挖粮,才发现城砖是用糯米粉而不是粘土做成的。这些糯米砖让城里的人暂时熬过了饥荒。为了纪念伍子胥的功绩,江浙一带家家户户都用糯米粉蒸成城砖形状的年糕,留在春节。所以苏州地区就有一句流行的话:拆湘门城救姑苏人。

[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

年糕组延续了几千年

年糕是否是伍子胥发明的尚不能考证,但从字形结构上来看年糕是一种与米有关的食物,年糕的历史必然与稻作的历史密切相关。

距离宁波市区20多公里,有一个古老的渡口叫河姆渡。1973年,当地农民不小心挖出了一个7000多年前的原始村落,经专家鉴定是中国南方的一个新石器时代早期遗址。在河姆渡遗址,考古学家两次挖掘出大量人工栽培的水稻。令人震惊的是,米出土时,粮食饱满,谷壳还闪闪发光,说明江南先民早在7000年前就开始种植水稻了。

在中国,用米做蛋糕的历史也存在了很久。

汉代年糕被称为年糕饵等等。汉代杨雄方言中已有“鱼饵叫饼”的说法,流行于魏晋南北朝时期。

从米粒到年糕,再到年糕,古人从来没有停止过对食物的追求。

南北朝时期写的一个食谱《食慈》,里面有白茧糖年糕的制作方法:熟米饭,在杵臼比较热的,叫年糕(音zρ),一定要特别熟。不要做米粒,就是蒸糯米然后趁热煮成年糕。不得不说,这种吃法很像上海的传统小吃糯米糕。

大米磨成粉做蛋糕的方法已经存在很长时间了。北魏贾思勰写的《齐民舒窈》一书中记载了制作方法,大致是将糯米粉用蚕丝过筛,然后加入水、蜂蜜和硬化的面团,在面团上粘上枣和栗子,再用箬叶包裹蒸熟。这种做法很接近今天的年糕。

唐代冯至编纂的古代小说集《郧县杂记》中提到,洛阳人正月十五做火娥,吃玉饼,这大概是已知最早的关于春节吃饼的记载。明代李时珍《本草纲目》中说,饼是用小米和糯米粉蒸的,看起来像浆糊。明嘉靖年间,顾两次出现年糕月食,称之为背。这是年糕这个词第一次出现在文献中。明崇祯年间出版的《景帝景略》记载:正月初一,肃兴洗米糕,意为年年高。

[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

清朝以后,年糕的品种更多了。清代苏州学者所著的《录》中,民间的节日、风俗是按月记载的,其中有一节是专门讲年糕的:小米粉、白糖叫年糕。黄色和白色是有区别的。大直径直尺和方形,俗称方头饼;元宝的风格,被称为蛋糕元宝和黄,都是准备在除夕祭神,先为旧王朝提供和满足亲戚朋友的需要。赏仆者狭长,俗称条头饼,富者称条头饼。春天前十几二十天,蛋糕的销路如云。清朝的《宿州府志》也说:正月初一,从黎明明开始,放鞭炮开门,给老幼穿衣服,拜五祭和祖宗,以示致敬,吃药丸和药粉。在古代,所谓的元宵节和春饼不是每天都做的。从这些记载可以看出,在春节期间,江浙一带的人祭祀、吃年糕已经成为一种习俗,年糕也是时令食品中的第一名。

[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

随着吃年糕的习俗逐渐从江浙扩展到全国,做法也变得大不相同。如今,中国有数百种年糕,名品不断地在各地问世。北京人的年糕是以宫廷食制的延续为基础,年糕品种繁多;天津年糕常撒红绿丝、碎蜜饯料等。,还有其他的填充年糕,多为甜馅,如豆沙、枣泥、山楂;上海年糕经常加肉油,撒桂花糖,玫瑰糖等等;东北人更喜欢用粘乎乎的黄米做年糕;山东的黄米红枣年糕,安徽的糯米糯米糕,蒸成大块,切块;广东的年糕分为甜的和咸的,口味不同。

[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

除此之外,年糕还有很多吃法,蒸、煮、炸、炒,每一种都有粉丝。难怪很多南方家庭主妇把年糕当做贴心的食材。只要有年糕,他们心里就不慌。他们可以随时满足一个家庭的需求。它们不仅是吉祥的节日食品,也是理想的家庭膳食。

用手改变机制的是友谊

在中国南方,许多老年人仍然记得,当他们年轻的时候,每次他们开始在家煮年糕,这意味着新年即将到来。

从冬至到腊月中旬,江浙家家户户轮流做年糕。从种田到选米,有泡、磨、沥、搓、蒸、煮、印等十几道工序,需要全家甚至几个家庭的协同劳动。以脱面为例,就是将蒸饭均匀、牢固、糯米去掉。这个过程中,一个人撤,一个人翻。十斤米粉,一个熟练的人最少要半个小时。

糯米糕都是成年人,沉重的糯米糕上绑着一大块木头,需要几个人用脚去推。世界上也会有人把石臼蘸水翻粉。两者的合作一定很默契。在一起摔了几十下之后,年糕粉成了一团。

半岁的孩子爱参加年糕揉面小组。热面团被分成几份,在蛋糕捏合机手中揉搓,使其更加坚韧。孩子偶尔会把年糕放进嘴里或者揉成自己喜欢的样子。

那一年在那月,年糕是过年客人最好的食物。过年探亲,带点年糕也很受欢迎,做蛋糕送人都渗透着浓浓的人情味。现在年糕生产已经机械化,磨、压、蒸、做都是流水线。即使在农村,也没有石磨和石臼,代代相传的制作方法只留在老一辈的记忆里。流水线生产让年糕的制作变得很容易,但人们还是带着喜悦和希望看着它。

手工年糕不仅在中国很少见到,在日本和韩国也很少见到。手工制作只是过年的传统活动,让城里人参与捣碎年糕,感受丰收的喜悦。或者年底,商家为了给店铺挽回人气,在路上摆摊,请年糕师傅当场给年糕盖章。为了在年底最忙的季节减轻店员的负担,日本一些年糕店推出了机器人,帮助制作特制的米糕镜糕、汤年糕、豆沙汤圆。

只在舌尖下,却在心上。可能是因为那些美好的回忆,异乡的游子永远忘不了有着乡土气息的传统美食,即使时光流逝也无法冲淡,代代相传。

年糕的吃法很精致

年糕醇厚、绵软、可口,但有粘性,附着力强,应科学食用。一般来说,我们应该采用与其他食物一起食用的方法,以达到多种多样、优势互补的目的,使身体更有效地吸收和利用它们。对于消化功能受损的老年人和功能不全的儿童,应限制食用,并警惕进食时的呛水问题。

据《朝日新闻》报道,每年日本人过年吃年糕的时候,都会不小心噎死。据日本消防部门统计,2012年至2016年的5年间,约有542人因吃年糕被送往医院,至少35人死亡。每年1月份送往医院的人数最多,约占40%。此外,约90%的事故发生在65岁以上的老年人身上。

因为日本的年糕大多是糯米做的,很粘,容易导致卡喉事故和窒息死亡。所以日本消费者办公室特意提醒大家把年糕切成小块,慢慢咀嚼,以防意外。但是,很多人不这么认为:是因为这个过年才不吃年糕吗?你出去可能会出车祸,所以你不再旅行了吗?

异国美食习俗:年糕见证人生重要时刻

过年吃年糕的习俗也传到了周边国家。

中国、韩国、日本等国家都是从农耕社会发展而来的。大米是人民财富的重要象征,所以每个国家都有春节吃年糕的习俗。但是,不像我们国家,在韩国和日本,年糕不仅在元旦吃,而且是生活中每一个重要时刻的见证。虽然含义略有不同,但元旦制作和食用年糕一直被固定为新年习俗的象征,并成为各国的传统。

韩国:吃年糕汤可以长一岁

年糕作为传统饮食文化的象征,在韩国可视为节日食品的肩章,如一年一度的宴席、高考、就业、婚礼等。

春节也不例外。就像年夜饭里的饺子,韩国人过年必不可少的一道菜就是年糕汤。在韩国,春节第一天早上为祭祖和招待客人准备的食物叫年少汤,年糕汤就是代表之一,其作为一种饮食习俗的地位可见一斑。

众所周知,韩国人非常喜欢白色。他们认为白色代表希望和一个干净的开始。在新年的第一天吃白米糕汤被认为起源于古老的太阳崇拜信仰,这意味着世界上的一切都迎来了一个新的开始。另外,春节吃年糕汤也代表着年龄的增长,所以年糕也叫“年糕”,韩国有句话叫吃年糕汤能让你长一岁。以至于新人开始问对方年龄的时候,有时候会换一种说法,问对方你吃过几碗年糕汤?

[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

关于年糕汤与春节关系的记载,最早见于19世纪中叶的一本关于韩国风俗的书《东国时代》。但其实民间的饮食传统可能比书上记载的要早,两千多年来年糕一直是韩式料理的主要食材。

年糕汤的制作过程并不复杂,但年糕的制作过程并不简单。首先将粳米磨成粉蒸熟,然后两人用重石锤或木工具反复敲打,再用手将年糕揉成想要的形状。

除了年糕汤,韩国人还喜欢在春节的第一天吃各种形状的年糕,比如长条、年糕片等。不同形状的年糕有不同的含义。卷成条状的饼,有长寿之意;切成圆形的年糕形状与古代铜币相似,象征着新年财源滚滚。

年糕除了祈求长寿和财富之外,还是韩国人表达心意的重要食物,是人际交往的载体。据说年糕里面有诚意,有爱心,有孝心。

很多韩剧都有这样一个情节:女主人搬家后,会蒸上抹了红豆糊的糯米糕,切成方形,分发给邻居。这很特别。一是因为在韩国传统观念中,鬼神搬家可能会跟着来,红豆年糕可以驱逐鬼神,消除厄运;二是表达问候,与邻居和睦相处。

另外,韩国还有一个有趣的传统,就是专业考试前吃年糕。为什么?因为坚持韩语就是及格,年糕里也包含着对人考上成功的美好祝愿。韩国一家糕点公司甚至贴出这样的广告说:吃完蛋糕就可以进去了!

随着时代的变迁,年糕的品种越来越多。除了传统的白色年糕,还有越来越多的黄色、粉色、橙色等新品种。

日本:从大米中获取力量

米饭和年糕与日本人的生活习惯密切相关。在日本人的信仰中,米是力量的源泉,各地都有很多从米和年糕中获得力量的传统习俗。

日本民俗之父柳田国男曾在一篇论文中阐述了稻米的力量。他通过大米探索日本人的深厚感情和信仰。比如女人临产,家里人嚼三粒生米,意思是从中获得力量,然后让她生完孩子吃十粒米,希望一切顺利。他分析说,在日本,大米是用来祭祖祭神的,国家也收税。所以在日本人眼里,是支撑人民的信仰,是实现国家富强的根本保证。在历史的长河中,米为力量的民族意识逐渐形成。

[陇文化]年糕:食俗中的年味儿

很多人认为韩国人最喜欢年糕,非常注重年糕的烹饪。其实日本对年糕也有特殊情结。不仅平日爱吃,赶上节日也离不开年糕之类的各种零食。尤其是在各种节日,小吃街上随处可见烤年糕。

过年前夕,家家户户都会把镜饼放在家里,以求赢得一份好工作。叫蛋糕,其实是日本祭祀用的年糕。呈扁圆形,以古代铜镜命名。多数情况下是由大大小小的圆盘状年糕叠放在一起,顶部饰以柿饼、橙子,放置在家中重要的地方,希望在新的一年里世代平安,更具健康长寿的象征意义。因此,在新年吃年糕已经成为日本人的传统习惯。

新年吃蛋糕的习俗可以追溯到公元9世纪的平安时期。《源氏物语》说:三五人一组祝牙齿坚实(即坚固牙齿,祝长命百岁),拿出镜饼吃。直到20世纪末,很多日本家庭还保留着年初三天不煮饭的旧规矩,只能以蛋糕为主食。于是乎,这三天家家户户都会做一壶杂菜。使用的方法和成分根据地区不同而不同,但是年糕哪里都不能少。

此外,还有一种日本传统年糕叫力比,顾名思义就是吃了之后可以获得更多的力量。通常农民在农忙时吃饭,母亲在分娩时吃饭,都是为了增强消费者的体力。在一些地区,葬礼上也分享年糕,这是对生者和死者的告别,也是增加生者力量的手段。(郭美)

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